MOCA nel settore HORECA: cosa sono, dove si trovano e perché sono importanti

Ogni giorno, in un ristorante, in un bar, in un hotel o in un’attività di catering, alimenti e bevande entrano in contatto con una grande quantità di materiali. Prima ancora di arrivare al cliente, un alimento può essere lavorato con un’attrezzatura, conservato in un contenitore, avvolto in un materiale specifico, trasportato e infine servito su un piatto o accompagnato da una posata. Tutti questi elementi possono rientrare nella categoria dei MOCA, acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti.

Si tratta di una realtà molto più ampia dei semplici imballaggi alimentari. L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, considera infatti materiali a contatto con gli alimenti quei materiali e quegli articoli destinati a entrare in contatto con alimenti o bevande.

Nel settore HORECA, quindi, i MOCA fanno parte della normale attività quotidiana e interessano diverse fasi: dalla preparazione alla conservazione, dal trasporto fino al momento della somministrazione. Conoscere questa categoria è importante perché la sicurezza di un alimento non dipende esclusivamente dalle sue caratteristiche o dalle modalità con cui viene manipolato.

Anche i materiali che entrano in contatto con esso devono essere adeguati alla loro funzione e rispettare i requisiti previsti dalla normativa. È proprio questo rapporto tra alimento e materiale a rendere i MOCA un tema centrale nella gestione della sicurezza alimentare professionale.

Il motivo per cui i MOCA sono sottoposti a specifici requisiti di sicurezza riguarda soprattutto la possibilità che alcune sostanze presenti nei materiali possano trasferirsi agli alimenti. Questo fenomeno viene definito migrazione e può verificarsi in determinate condizioni di utilizzo.

L’EFSA valuta il possibile rischio associato a queste sostanze considerando, tra gli altri aspetti, i dati relativi alla migrazione e le informazioni tossicologiche disponibili. Il quadro generale europeo stabilisce che i materiali destinati a entrare in contatto con gli alimenti non devono trasferire componenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute, provocare modifiche inaccettabili nella composizione degli alimenti oppure alterarne le caratteristiche organolettiche, come gusto e odore.

Per chi opera nell’HORECA, questo principio si traduce in una considerazione molto concreta: non basta che un contenitore, un utensile o un’attrezzatura sia resistente, pratico o economicamente conveniente. Deve anche essere appropriato per l’utilizzo alimentare previsto. Le condizioni di impiego sono infatti importanti. Un materiale può essere utilizzato a contatto con alimenti diversi e in circostanze differenti, ad esempio durante la conservazione, la preparazione o il servizio. Temperatura, tipologia di alimento e modalità di utilizzo possono quindi essere elementi rilevanti nella valutazione della sua idoneità. La gestione corretta dei MOCA si inserisce così nel sistema più ampio delle pratiche di sicurezza alimentare che ogni attività professionale deve considerare.

Uno degli aspetti che può creare maggiore confusione è la varietà dei materiali che possono rientrare nella categoria MOCA. Non esiste infatti un unico “materiale MOCA”. L’EFSA prende in considerazione numerose tipologie, tra cui plastica, gomma, carta, cartone, ceramica e metallo. Anche vetro, legno, rivestimenti, adesivi e inchiostri da stampa possono rientrare nel campo dei materiali a contatto con gli alimenti in funzione del loro utilizzo.

Questa varietà è particolarmente evidente in una cucina professionale. Un ristorante può utilizzare contenitori per conservare gli ingredienti, utensili e recipienti per la preparazione, stoviglie per il servizio e diverse apparecchiature che entrano in contatto con gli alimenti. In un bar, oltre a bicchieri e contenitori, possono essere coinvolti componenti delle apparecchiature utilizzate per preparare le bevande. In un hotel o in un servizio di catering possono assumere importanza anche i materiali impiegati per confezionare, trasportare e distribuire gli alimenti.

L’EFSA include tra gli esempi anche attrezzature utilizzate nella trasformazione alimentare e macchine da caffè. Questo aiuta a comprendere perché parlare di MOCA significhi considerare l’intero percorso dell’alimento e non soltanto il contenitore finale. Un’attrezzatura professionale può infatti avere parti destinate a entrare in contatto con alimenti o bevande e, proprio per questo, deve essere considerata nel quadro della sicurezza dei materiali a contatto.

Nel contesto HORECA, la scelta e la gestione dei MOCA devono essere affrontate anche alla luce delle buone pratiche di fabbricazione. Il Regolamento (CE) n. 2023/2006 stabilisce infatti le Buone Pratiche di Fabbricazione per i materiali e gli oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti. Il principio è rilevante perché la sicurezza di un materiale non dipende semplicemente dal suo aspetto o dalla materia prima utilizzata, ma anche dalle modalità con cui viene prodotto e gestito.

Per un’attività professionale, questo significa prestare attenzione ai materiali acquistati e alla loro destinazione d’uso, mantenendo una visione coerente con le procedure complessive di sicurezza alimentare. È inoltre importante ricordare che non tutti i MOCA sono disciplinati da una singola normativa specifica. Il Regolamento (CE) n. 1935/2004 rappresenta il riferimento generale europeo, mentre per alcune categorie sono previste misure specifiche.

Tra queste rientrano, ad esempio, determinati materiali plastici, materiali plastici riciclati, materiali e oggetti attivi e intelligenti, ceramiche e pellicole di cellulosa rigenerata. Per molti materiali non plastici, invece, non esiste una legislazione europea specifica e possono applicarsi disposizioni nazionali insieme ai requisiti generali. Per questo motivo, parlare di conformità dei MOCA richiede sempre di considerare la tipologia di materiale e il suo specifico impiego.

Tra le categorie più particolari troviamo i materiali attivi e intelligenti, che svolgono funzioni che vanno oltre il semplice contenimento dell’alimento. Secondo l’EFSA, i materiali attivi possono assorbire o rilasciare sostanze con lo scopo di mantenere o migliorare le condizioni dell’alimento confezionato o di prolungarne la conservabilità.

Un esempio è rappresentato dai materiali in grado di assorbire ossigeno o liquidi. I materiali intelligenti hanno invece la funzione di monitorare le condizioni dell’alimento confezionato o dell’ambiente che lo circonda e possono fornire informazioni, per esempio, sulla freschezza o sulla temperatura. Nel mondo HORECA, queste soluzioni possono diventare interessanti soprattutto nelle attività che gestiscono alimenti confezionati, conservazione e trasporto. Anche in questo caso, però, l’innovazione tecnologica non modifica il principio fondamentale: il materiale deve rispettare i requisiti applicabili alla sicurezza alimentare.

L’Unione europea ha previsto disposizioni specifiche anche per queste categorie e il Regolamento (CE) n. 450/2009 stabilisce requisiti relativi ai materiali e agli oggetti attivi e intelligenti destinati al contatto con gli alimenti. Per gli operatori professionali è quindi utile distinguere tra le diverse funzioni dei materiali e comprendere che anche una soluzione tecnologicamente avanzata deve essere valutata nel quadro della normativa applicabile.

I MOCA sono una componente quotidiana e spesso poco visibile della sicurezza alimentare nel settore HORECA. Ogni volta che un alimento viene preparato, conservato, trasportato o servito, può entrare in contatto con materiali differenti. Considerare questi elementi significa ampliare la prospettiva sulla sicurezza: non soltanto l’alimento in sé, ma anche ciò che lo circonda deve essere adatto alla funzione prevista.

L’EFSA svolge un ruolo scientifico nella valutazione della sicurezza delle sostanze utilizzate nei materiali a contatto con gli alimenti e fornisce consulenza scientifica alle istituzioni europee e nazionali; la definizione delle norme e delle relative disposizioni spetta invece alle autorità competenti. Per un’attività HORECA, conoscere il mondo dei MOCA significa quindi sapere quali materiali entrano in contatto con gli alimenti durante le diverse fasi operative, prestare attenzione alla loro destinazione d’uso e considerare la conformità alle disposizioni applicabili. Non si tratta di un aspetto separato dalla sicurezza alimentare, ma di uno dei suoi elementi.

In una cucina professionale, in un bar, in una struttura alberghiera o in un servizio di catering, anche una scelta apparentemente semplice come quella di un contenitore, di una stoviglia o di un’attrezzatura contribuisce alla gestione complessiva del rapporto tra materiali e alimenti. Comprendere cosa sono i MOCA permette di affrontare questo tema con maggiore consapevolezza e di riconoscere il ruolo che questi materiali hanno nella quotidianità della ristorazione professionale.

MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. Comprende materiali e articoli destinati a entrare in contatto con alimenti e bevande, come contenitori, stoviglie, utensili, imballaggi e determinate parti delle attrezzature utilizzate nella lavorazione degli alimenti.

Perché alcune sostanze presenti nei materiali possono trasferirsi agli alimenti attraverso un fenomeno chiamato migrazione. La normativa stabilisce requisiti affinché questo trasferimento non comprometta la sicurezza degli alimenti, non ne alteri in modo inaccettabile la composizione e non ne modifichi negativamente caratteristiche come gusto e odore.

Sono numerosi: piatti, bicchieri, posate, contenitori, utensili, materiali per la conservazione e imballaggi. Possono rientrare nella categoria anche alcune parti delle attrezzature professionali che entrano in contatto con alimenti o bevande, comprese determinate componenti delle macchine da caffè.

No. Esiste un quadro generale europeo, definito dal Regolamento (CE) n. 1935/2004, ma per alcune categorie sono previste disposizioni specifiche. Per diversi materiali non plastici, inoltre, non esiste una normativa europea specifica e possono applicarsi disposizioni nazionali insieme ai requisiti generali.

I materiali attivi possono assorbire o rilasciare sostanze per contribuire a mantenere o migliorare le condizioni dell’alimento confezionato. I materiali intelligenti possono invece monitorare determinate condizioni dell’alimento o dell’ambiente circostante, fornendo informazioni come quelle relative alla freschezza o alla temperatura.

L’EFSA svolge un ruolo scientifico: valuta i possibili rischi per la salute associati alle sostanze utilizzate nei materiali a contatto con gli alimenti e fornisce consulenza scientifica alle istituzioni competenti. La definizione della normativa europea spetta invece alle istituzioni dell’Unione europea.